Her hos mig sænker julefreden sig langsomt, men sikkert. Jeg havde i søndags, sæsonens sidste kagebordscafé på Værftets madmarked i Helsingør. Det har været nogle fantastiske søndage med masser af kageglade mennesker, som har gjort, at jeg håber kagebordscafeen kan fortsætte når værftets madmarked åbner op igen til foråret. Når det er sagt, er det måske så meget sagt, at julefreden sænker sig, for Kagefryd holder ikke pause, men har masser af kage, som skal bages og ud og glæde en masse søde mennesker. Jeg er vild med mit nye liv som selvstændig, og nyder hver dag at stå op og tænke hvilke forretninger jeg mon skal lave i dag…
I al vores juletravlheden må vi dog ikke glemme, at julen er hjertens fest. En tiden hvor vi tænker på dem omkring os, blot en tand mere end resten af året, for selvfølgelig skal vi tænke på hinanden altid og være gode ved hinanden, men julen er ligesom en lille ekstra bonus-tid hvori vi får chancen for at vise dem omkring os mere hvordan vi tænker på dem.
I denne weekend skal der julehygges med børn og børnebørn. Det er en hyggelig tradition, som jeg holder i hævd. Vi skal bage familiens yndlings julesmåkager og lave fyldte chokolader.
Jeg syntes citatet her af Eric Sevareid (amerikansk forfatter) passer perfekt på en julehygge kagebagedag med familien…
Julen er en nødvendighed. Der skal være mindst en dag om året til at minde os om, at vi er her for noget andet end os selv
Det er så hyggeligt, når familien kan samles og hygge om juleforberedelserne. Der er altid en vis form for let kaos i køkkenet, eller rettere vildt kaos….børnebørn som vil være mesterbagere, og voksne, som debatterer om rækkefølgen i bagningen, dejkugler, som skal holdes styr på, så de rigtige kager bliver bagt på den rigtige måde. For ikke at snakke om når der tempereres chokolade og wannabe skildpadderne skal have doseret rom…men jeg elsker det. Hyggelig familie kaos, gør bare traditionen og samværet endnu hyggeligere, og når vi senere snakker om hvilket kaos vi gennemgik kan vi kun smile og snuppe et stykke lækker fyldt chokolade, og aftale, at til næste år vil vi prøve at være mere struktureret, håber vi…
Når du skal lave fyldt chokolade, kræver det stor tålmodighed, fordre er mange processer, og nogle af dem kan godt synes lidt svære, det syntes jeg ihvertfald selv, da jeg for første gang kastede mig ud i kunsten for 3 år siden, men som med alt andet vi går og sysler, så holder det gamle ordsprog “øvelse gør mester” rigtig godt når du skal give dig i kast med at lave fyldt chokolade.
Jeg vil prøve at beskrive de forskellige processer for dig, så du måske tør gå igang. Når du først har fået det lært er der så uendelig mange muligheder for form, smag og konsistens.
Den svære temperering step by step…
Jeg har lært at temperere chokolade ved brug af microovn, og en tynd plastik skål.
Du starterne at måle den mængde chokolade af du skal bruge til at fylde alle hullerne i formen du har valgt. Jeg bruger altid forme som er faste, da jeg syntes de er lettere at arbejde med frem for silikoneforme.
1. Når du har hældt den rigtige mængde chokolade op i skålen, sætter du den i microovnen på fuld styrke, først 30 sek., så tager du skålen ud og rører lidt rundt i chokoladen, som du iøvrigt har skåret i små stykker. Herefter sætter du igen skålen i microovnen og giver chokoladen 10 sek. ad gangen til chokoladen er næsten helt smeltet, der skal helst være små klumper, som ikke er helt smeltet.
2. Nu måler du temperaturen på chokoladen med et chokoladetermometer. Det kan være et hvilket som helst køkkentermometer. Temperaturen må helst ikke overstige 45 gr., da du ellers ødelægger chokolade krystallerne, som gør at chokoladen kan størkne igen og lave det vigtige knæk. Nu er det vigtigt, at chokolademassen kommer ned på 31 og højst 32 gr. Du kan evt. tilsætte lidt ekstra hakket chokolade hvis den er for længe om at komme ned på 32 gr.
3. Når chokoladen har fået den rigtige temperatur hælder du den i alle hullerne i formen. Og banker formen let i bordet. Nu vender du bunden i vejret på formen, så al den overskydende chokolade løber ud, og der kun er en tynd skal tilbage og skraber overfladen ren med en spatel. Sæt formen i køleskabet mens du gør fyldet klart i en sprøjtepose.
4 Efter 10 min tager du formen ud og fylder chokoladeskallerne med det valgte fyld. Når du har fyldt alle hullerne skal de lukkes med endnu et lag tempereret chokolade og glatter overfladen fint ud og skraber rent med spatlen. Sæt formen i køleskabet endnu 10 min eller længere.
5 Tilsidst kommer det allermest spændende øjeblik, nemlig at vende chokoladerne ud af formen. De skulle gerne bare falde ud af sig selv når du vender formen rundt.
Mine egne favoritter når det kommer til fyldet i de lækre chokolader er : passionsfrugt, saltkaramel og Baileyganache. Du kan gøre som jeg og google dig vej frem blandt alle de mange spændende opskrifter der er at finde i den virtuelle verden, dette bruger selv meget tid på og gør da en stor dyd ud af lige netop at tilpasse hver opskrift til mine smagsløg.
En vigtig reminder omkring chokolade temperaturene:
Alm mælkechokolade skal ved ret temperering ligge mellem 29-30 grader
Hvid chokolade skal ved ret temperering ligge mellem 28-29 grader
Mørk chokolade skal ved ret temperering ligge mellem 31-32 grader
Jeg oplever selv hvor enormt vigtigt disse retningslinjer er for lige netop at få det helt rette knæk på den lækre chokolade. Endnu en gang føler jeg da trang til at minde om vigtigheden af at ingen af chokoladearterne må overstige de 45 grader i opvarmningen.
Rigtig god fornøjelse, må bagelysten være med jer.
